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Was ist gutes Olivenöl?
Ein gutes Olivenöl schmeckt mild, fruchtig und fein und sollte nicht jene Härte besitzen, die für so manches toskanische Öl typisch ist, und die man dort auch so bewundert.
Gutes Olivenöl hat vor allem eines: Flavor, Duft und Geschmack - also alles, was man mit "Aroma" bezeichnen kann. Das feine, reine Flavor, also Aromaqualität im Sinne des Wortes, eines Spitzenöles hat mehr mit der Duftqualität von z. B. Planifolia Vanille zu tun, als mit dem Aroma von Obst oder einer Frucht. Es duftet einfach nur animierend intensiv, es sollte dabei rein riechen, ohne unangenehme Bitter- und Fehltöne und eindeutige aromatisch fruchtige Qualitäten besitzen.
Ein nach allen Regeln der Kunst erzeugtes Olio Extravergine schmeckt nicht aber nicht nur gut, es ist auch überaus gesund und hilft nachgewiesenermaßen einigen bösen Leiden vorzubeugen.
Ein wirklich gutes Olivenöl hat aber einen großen Nachteil: Wer sich einmal daran gewöhnt hat, wird ohne es nicht mehr sein können.
Das Bessere ist dabei der Feind des Guten, das ist beim Olivenöl wie beim Wein, beim Essen und anderen Annehmlichkeiten des Lebens.
Der Geschmack eines frischen Olivenöls ist unvergleichlich und unersetzbar und adelt jedes - selbst das einfachste - Mahl. Dem ist sich nicht nur jeder Spitzenkoch in Italien bewusst, das wissen auch die Hausfrauen rund um das Mittelmeer, in deren Küche das Olivenöl seit Jahrhunderten eine unersetzbare Rolle spielt.
Seit nun die Wissenschaft vor ein paar Jahren die gesundheitlichen Vorzüge des Olivenöls offiziell beglaubigt hat, erfreut es sich auch ausserhalb der verschiedenen Anbauregionen zunehmender Beliebtheit.
Inzwischen belegen seriöse Forschungsresultate, dass der hohe Gehalt des Extravergine Olivenöls an einfach ungesättigten Fettsäuren und Antioxidantien - darunter vor allem das Vitamin E (a-Tocopherol) - ein wirksames Mittel z. B. im Kampf gegen die Arteriosklerose darstellt.
Aber auch wenn regelmässiger Genuss von Olivenöl dem Herzinfarkt vorbeugt, den Körper von Giftstoffen befreit, den Stoffwechsel anregt, die Verdauung fördert und gegen Verstopfung, Gastritis und Gallensteine hilft, ist das grüne Gold des Mittelmeers natürlich nicht ein Arzneimittel, sondern in erster Linie eine Gaumenfreude für Leute mit feinem Geschmackssinn.
Soll ein Olivenöl nicht nur heilsam, sondern tatsächlich geschmacklichen Hochgenuss bieten, dann darf bei der Produktion kein Detail ausser Acht gelassen werden.
Extravergine Olivenöl ist - anders als Wein - nämlich kein veredeltes Erzeugnis, an dem man noch mit dem ein oder anderen "Trick" herummanipulieren kann, sondern ein reines, unverändertes und im Gegensatz zu den meisten anderen Ölen unraffiniertes Naturprodukt.
Ein Extravergine der Spitzenklasse sollte deshalb, genau so in die Flasche kommen, wie es in der Olive vorhanden ist, lediglich abgetrennt von den unerwünschten Teilen der Olive, wie den Pflanzenzellen, dem Stein und dem Fruchtwasser. Diese Natürlichkeit ist zwar keine Hexerei, aber es verlangt vom Produzenten doch extreme Sorgfalt und grosse Erfahrung.
Ein grosses Extravergine-Olivenöl ist ein delikates, kostbares Gewürz und sollte in der Küche wie am Esstisch möglichst sachgemäss verwendet werden. Obschon Extravergine Olivenöl dank seines Gehaltes an Antioxidantien weitaus hitzebeständiger ist als Pflanzenöle mit vorwiegend mehrfachungesättigten Fettsäuren (Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Distelöl, Traubenkernöl, etc.) empfiehlt es sich, ein Extravergine möglichst roh zu geniessen.
Mit einem Top-Olivenöl ist es leicht, ein guter Koch zu sein!
Kaum ein Mahl, das sich nicht mit einem paar Tropfen Olivenöl verfeinern liesse: Pasta, Risotto, hausgemachte Suppen, rohes und gekochtes Gemüse, Salate, gedämpfte Kartoffeln oder Kartoffelbrei (ein Gedicht! Statt Milch nehme man ein Pfund Quark und entsprechend viel feinstes Olivenöl, rühre das unter die Kartoffeln, bis ein fester weicher Brei entsteht - sagenhaft!), Hülsenfrüchte, Frischkäse ?
Will man hingegen die Qualität eines Olivenöl prüfen und eventuellen Fehlern und Unfeinheiten auf die Spur kommen, oder möchte man einfach nur den Geschmack eines Spitzen-Olivenöls bis in die feinsten Facetten erschmecken, dann ist die Scheibe Weissbrot das geeignetste Medium.
In Öl getunktes Brot eröffnet dem Gaumen die ungeahnte geschmackliche Vielfalt eines grossen Olivenöls am unmittelbarsten.
Ein erstklassiges Olio di Oliva Extravergine sollte von gold-grüner Farbe sein. Sein Duft ist geprägt von einer frischen, vollen Olivenfrucht mit Noten von Bittermandeln (ohne wirklich bitter zu riechen!), frisch geschnittenem Gras und grünen Tomaten, am Gaumen zeigt sich ausserordentliche Fülle und ein vielschichtiger, absolut sauberer reiner Geschmack von frischen Baumnüssen, Haselnüssen, Mandeln und unreifen Tomaten. Weiter hinten im Gaumen entdeckt man dann die feine zartbittere Schärfe, die zum Abschluss in einen minutenlangen, mild-nussigen Nachgeschmack übergeht.
Indem man Olivenöl roh als Würze verwendet, bringt man seinen Geschmack nicht nur am besten zur Geltung, man kommt auch mit geringen Mengen aus.
Wer sich aber vorgenommen hat, mit Olivenöl sparsam umzugehen, sollte gar nicht erst damit beginnen, Gemüse oder Kartoffeln darin anzubraten, das könnte leicht dazu führen, dass alle anderen Öle im Küchenschrank alt und ranzig werden und der Olivenölverbrauch «toskanische Ausmasse» annimmt ?
Gemäss den geltenden Gesetzen darf ein Extravergine Olivenöl - auf gut Deutsch: Natives Olivenöl Extra - maximal ein Prozent der unangenehm riechenden und daher unerwünschten «freien Fettsäuren» aufweisen. Ein Olivenöl der Spitzenklasse liegt jedoch stets unter 0,5 Prozent (siehe weiter unten).
Der Unterschied zwischen einem mittelmässigen Industrie-Olivenöl und einem Extravergine der Spitzenklasse ist riesig. Diesen Unterschied zu erkennen und zu beurteilen ist freilich etwas komplizierter als beim Wein. Gute Olivenöle sind nicht nur äusserst rar, die Kenntnisse über Qualität, Klassifizierung und Herkunftstypizität sind weitaus weniger verbreitet als beim Wein. Die Etikette sagt meist nichts über die Qualität und «Olivenöl-Führer» mit Degustationsnotizen und Empfehlungen gibt es (noch) nicht. Einzige Gewähr bietet der Name des Produzenten, er allein vermag vor seinen Kunden für Echtheit und Qualität geradezustehen.
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Warenkunde: Man sagt, daß die besten Oliven mit den besten aromatischen Qualitäten von kühlen bzw hohen Lagen und Standorten kommen. Das bestreitet natürlich jeder süditalienische, griechische oder spanische Olivenbauer. Doch steht fest, daß unterschiedliche Standorte sehr unterschiedliche Frucht- und Geschmacksqualitäten liefern, wie sich Oliven ja auch optisch unterscheiden je nach Sorten nach Form, Farbe, Reifezeit und eben Geschmack und Geruch. Die besten Olivenöle, die wir kennen, stammen von Olivenbäumen, die klimatisch und von der Bodenqualität und geografischen Lage her, an der Grenze ihrer Überlebensfähigkeit angebaut werden. Nur schwierige Wachstumsbedingungen garantieren nämlich kleine Früchte aus niedrigen Erträgen (ca. 13-15 kg Öl aus 100 kg Oliven), und damit beste Qualität. Es ist also durchaus vergleichbar mit den Qualitätskriterien für Wein oder den Spitzentabak einer Havannazigarre.
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Ölqualität hat mit der Olivensorte ebenso viel zu tun, wie mit der Beschaffenheit des Standortes und der Sorgfalt der Verarbeitung. Wie sollten sich sonst die unterschiedlichen Ölqualitäten erklären.
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Das größte Mißverständnis für der Beurteilung der Ölqualität ist die Zitierung seines Säuregehaltes. Die Standards für "Olio extra vergine" haben tatsächlich nichts mit einem schmeckbaren Säuregehalt zu tun.
Fette sind, technisch gesehen, "fettige Säuren". Und weil Olivenöl praktisch vollständig aus Fetten besteht, ist es eine Art von Säure. Das meiste dieser Säure (also des Fettes) ist Fettsäure. Um nach den Regeln des Internationalen Oliven-Öl-Consortiums "Extra vergine" genannt werden zu dürfen, darf ein Öl nicht mehr als 1% (also 1g je 100g) freie Fettsäure, berechnet als Ölsäure, enthalten.
Das "frei" meint dabei, daß dieser Teil Öl oxidiert ist, also ranzig ist. Damit also kann man ein "Extra vergine"-Öl als zu 99 % -nicht-ranzig bezeichnen.
Voila! Ein Öl dieser Qualität besitzt also eine sehr niedrige "Ranzidität" und hat daher besonders aromatische Eigenschaften und hält sich folglich auch besonders gut.
Um diese niedrige Ranzidität von unter 1 % zu erzielen (bei Spitzenproduzenten sind 0.3 - 0,4 % keine Seltenheit!) muß man extrem sorgfältig bei der Lese und Verarbeitung der Oliven sein! Die Oliven müssen ganz und völlig unbeschädigt sein, und sie sollten so schnell wie möglich nach der Lese verarbeitet werden.
Die Oliven für Spitzenöle liest man meist vor Weihnachten, so daß sie gerade ihre Farbe von grün in violett wechseln. Dies gibt dann auch dem Öl meist eine grünliche Farbe, wobei die Farbe eines Öles durch so viele verschiedene Faktoren beeinflußt werden kann, daß nicht unbedingt ein grünes Öl auch ein besonders gutes sein muß, die Farbe kann man nämlich beeinflussen. Viel wichtiger ist, daß man stets frisches, also junges Öl kauft.
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Olivenöl sollte man unbedingt dunkel lagern und kühl, aber nicht zu kühl, denn sonst wird es fest und Feststoffe fallen aus, was so unter 10° C passiert. Das ist nicht schlimm, sieht aber nicht schön aus, geht bei leichter Erwärmung freilich sofort wieder in Lösung.
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Mein Tip: Wenn Sie ein Olivenöl gefunden haben, das Ihnen besonders gut gefällt und das besonders frisch ist, dann können Sie dies ohne Bedenken und absolut ohne Beeinträchtigung seiner inneren Qualität einfrieren.
Jawohl! Dieser Tip stammt von niemand anderem als dem Chef der Bundesanstalt für Fettforschung in Münster, der es genau so macht.
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DIE OLIVE IM INTERNET
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DAS BUCH ZUM THEMA
Das sicher spannendste Buch, das je über den Olivenbaum und seine Früchte geschrieben wurde, stammt von Mort Rosenblum, einem ziemlich verrückten Amerikaner aus Arizona, der seit Jahrzehnten in Paris auf einem Hausboot lebt, und dort für eine amerikanische Presseagentur "special agent" für heiße politische Themen ist.
Das heißt, Mort reist viel, eigentlich ständig. Nebenbei besitzt er einen alten Olivenhain in der Provence, den er liebevoll in seiner Freizeit pflegt. Der Olive gehört seit Jahren seine Energie und ihr widmete er auch dieses, sein drittes Buch, das in Amerika zum Bestseller wurde. Hierzulande erschien es leider nur in einer gekürzten Ausgabe bei einem kleinen Verlag - wer interessiert sich in Deutschland schon für die Olive.
Mort ist äußerst kompetent und er hat natürlich gut recherchiert, und schreiben kann er auch.
Sein Buch liest sich spannend wie ein Krimi, denn er bettet geschickt aktuelle politische Ereignisse in die Historie der Olive ein. Er spannt den Bogen von der Mafia bis zum Alltag in Palästina, vom europäischem Subventionsbetrug in größtem Stil bis zum kleinen Bauern auf dem Peloponnes.
Ein Buch wie dieses kann nur von einem Vollblutjournalisten geschrieben werden, der von beiden Seiten des Geschäftes etwas versteht. Es vermittelt Eindrücke und Informationen, die die göttliche Frucht in neuem Licht erscheinen lassen.
Vom Titel her würde man es kaum kaufen, diesen spannenden und aktuellen Inhalt vermutet man hinter diesem harmlosen Titel kaum. Sehr empfehlenswert!
Oliven. Kulturgeschichte einer göttlichen Frucht.
von Mort Rosenblum
Preis: DM 48,00
Gebundene Ausgabe - 335 Seiten (1999)
E. Kabel, Hbg.; ISBN: 3822504629
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